老字号绿波廊菜单焕新，用本土特色说好上海美食故事

豫园荷花池畔，绿波廊的雕梁画栋(diāoliánghuàdòng)间溢出(yìchū)新香(xīnxiāng)。这家承载海派饮食记忆的老字号，时隔七年推出全新菜单——以全国地标食材为基底，在传统与创新的交融中，续写海派美食的国际化叙事。 本土(běntǔ)食材的“世界味觉对话” “中餐西做”的巧思，在松露豌豆方中尽致展现。这道江南传统前菜经重塑后，以(yǐ)上海崇明白云豆泥为底，调入意大利黑松露提味(tíwèi)，外裹半透明糯米纸塑成鹅黄色立方体，缀以松露碎屑。入口即化间，中西风味和谐(héxié)共鸣，成为外国游客与年轻(niánqīng)食客的心头好。 非遗点心(diǎnxīn)化身(huàshēn)中式美学载体。以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥，花瓣层叠如真花绽放，内馅融合海南椰浆与上海薄荷。春季(chūnjì)限定推出时(shí)便风靡社交平台，如今成为常驻单品，咬开酥皮的瞬间，椰香与薄荷的清凉在舌尖跃动，“可食用的城市符号”就此定格。 食材(shícái)地图的扩容更显匠心：大别山(dàbiéshān)粉皮、黄山笋、云南冰川茄等全国地理标志(biāozhì)食材，与海派烹饪技艺碰撞出新风味。菜单上的多语种简介，让每道菜品不仅是味觉体验，更成为文化传播的载体。 经典(jīngdiǎn)滋味的“当代转译” 1973年，柬埔寨西哈努克亲王在上海豫园(yùyuán)品尝了绿波廊的“雨夹雪”菜单——一道菜品配一道点心的宴客形式，开创(kāichuàng)了国内餐饮业的先河，亦奠定了绿波廊“海派(hǎipài)创新”的基因(jīyīn)底色。如今，这些曾用于招待贵宾的精致美点，以(yǐ)亲民姿态融入日常菜单，让海派饮食的文化魅力在烟火气中持续绽放。 翻开新菜单，海派虾烧鳝(shāoshàn)、蔓越莓糖醋排骨(tángcùpáigǔ)、三虾黄浆包等经典菜与(yǔ)新味并存，传统美味在匠人中焕新。海派虾烧鳝将清炒鳝糊与清炒虾仁“合二为一”，鳝鱼(shànyú)去骨快炒锁鲜，虾仁裹蛋清滑炒至晶莹，浓油赤酱中交织醇厚与清甜，被厨师长司炯称为“本帮菜的交响诗”。 “新品(xīnpǐn)占比超50%，是七年研发的沉淀。”绿波廊总经理陆亚明展示菜单手稿(shǒugǎo)时说。从邀请(yāoqǐng)专家智囊团到百余次调味调试，菜单不仅(bùjǐn)是味觉创新，更是海派文化“守正出奇”的注脚——保留经典菜的同时，以创新折射上海的兼容气质。 豫园文化饮食集团联席总裁杨炯指出，绿波廊的(de)焕新(huànxīn)是老字号“文化破圈”的典范。在144小时(xiǎoshí)过境免签政策下，每日超千名国际游客于此品味上海，带走的不仅是美食，更是“最(zuì)中国、最国际”的味觉记忆。 在绿波廊，本帮(běnbāng)浓油赤酱与西式摆盘共生，地标食材(shícái)与非遗技艺互融(hùróng)，每道菜都是打开上海的钥匙——舌尖轻启间，既有老城厢的烟火气，亦见大都会的宽广胸怀。 来源：新民晚报 作者：杨玉红(yángyùhóng)